En su paso por el territorio navarro, el río Ebro traza una curva para saludar a una ciudad en la que la naturaleza y la acción humana se entrelazan en perfecta sincronía. es Tudela, la gastronomía echa raíces en su rico entornoal mismo tiempo que antiguos templos y palacios susurran historias de un pasado latente. Es necesario viajar a su presente y caminar entre sus tejados anaranjados para degustar los ingredientes que le han otorgado una fama mundial y, de paso, explorar los recovecos de su bellísima arquitectura.
Acariciada por las estaciones, por los árboles que mutan y los paisajes que se transforman y crean cuadros maravillosos, Tudela destaca por ofrecer el fruto de una huerta que resplandece en todas las épocas del año. No en vano es reconocido por sus verduras, un ramillete de productos de gran calidad que cimientan una cocina dedicada a su agricultura.
Los tesoros verdes del municipio, el cual se considera la Capital de las Verduras, comienzan con los cogollos de Tudela. Sus hojas alargadas y sabrosas añaden un toque fresco y saludable a ensaladas, aperitivos y todo tipo de recetas. Algo similar sucede con el llamado «tomate feo de Tudela», un producto de aroma estival que aporta pinceladas deliciosas a las comidas del verano.
Entre los ingredientes de la huerta tudelana que más reconocimiento gastronómico han recibido, hay que destacar la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela. Esta planta herbácea de la variedad «blanca de Tudela» ha sido cuidadosamente cultivada a través de una agricultura selecta y responsable.
Se recolecta manualmente y culmina en un producto tierno y muy nutritivo que se aprecia enormemente en el mundo de la cocina. De hecho, su merecida fama le ha ganado el sobrenombre de «flor de la huerta navarra». Es ideal consumirla fresca en las épocas de otoño y primavera, aunque también se puede obtener en conservación el resto del año.
Un producto que también merece la pena probar en Tudela entre el fin del otoño y el inicio de la primavera, aunque mucho menos conocido, es la borraja. Puro sabor de las tierras navarrasla planta de tallo ramoso es realmente versátil en la cocina. Por ejemplo, no hay nada como un humeante guiso de patatas y borraja para calentar los días más fríos del invierno. Además, su alto contenido en vitaminas y minerales lo convierte en un alimento muy nutritivo, perfecto para mantener una dieta equilibrada.
Si hablamos de recetas de invierno, de esas que aportan cucharadas de calidez, también hay que mencionar el cardo. Tudela cuenta con una variedad poco conocida: el cardo rojo. La planta se cultiva de tal forma que adquiere un tono rojizo y sus fibras adoptan una textura tierna, tanto que este ingrediente se puede consumir crudo, por ejemplo, en una ensalada. Así, el cardo se adapta a todo tipo de platos, temperaturas y estaciones.
Cualquier paseo por la huerta de Tudela ha de detenerse en la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Navarra. Es el producto estrella de la comunidad foral, con un sabor tan delicado y distintivo que cada bocado se convierte en un suave plano sobre los campos navarros. La época perfecta para disfrutar del espárrago fresco es entre abril y junio, aunque es un producto que también merece la pena comer en conservación, una buena forma de tenerlo a mano todo el año.
El encanto estacional de los productos de la tierra que componen los sabores de Tudela también se traslada a los platos tradicionales que se han elaborado en sus cocinas generación tras generación. Un ejemplo de ello es la inolvidable menestra de verduras, una receta perenne que emplata los mejores vegetales de temporada.
La versión local, la menestra de verduras de Tudelase compone de los ingredientes más populares de la zona: la alcachofa, el espárrago, el haba y el guisante. Es, sin duda, una delicia de la primaveracuando dichos productos ofrecen su mejor sabor.
Con las hojas de otoño, las lluvias y las nevadas, cuando el frío se asienta al otro de la ventana y apetece un cálido plato de cuchara, una olla de pochas de Navarra es todo lo que se necesita para entrar en calor y abrazar esa sensación agradable que aporta la cocina casera más reconfortante. Los guisos que protagonizan esta variedad de alubia blanca no son solo sabrosos y contundentes; Además, constituye una fuente de proteínas, vitaminas, minerales y fibra que se adaptan a la perfección con una dieta saludable.
Por otro lado, las degustaciones de platos de verduras frescas son una de las muchas actividades que abarcan. las Fiestas de la Verdura que tienen lugar anualmente en Tudela. La finalidad de estas jornadas es poner en valor la agricultura local y la cultura culinaria de la región. Tanto Tudela como otros municipios de la Ribera de Navarra celebran mediante este evento la calidad y la diversidad de su producto, con una agenda dinámica y actividades para todos los públicos.
Este tipo de iniciativas sacan lo mejor del estilo de vida de la ciudad de Tudela, fundamentada, en gran parte, en el consumo de verduras ecológicas y de cercanía. Una alimentación basada en productos de la huerta trae consigo. numerosos beneficios para la salud y suelen asociarse a la prevención de enfermedades.
Regresando al punto de inicio, en un viaje ascendente desde la tierra que nutre la huerta de Tudela, pasando por los platos que se sirven sobre sus mesas, hay que alzar la mirada a la asombrosa arquitectura de la ciudad para terminar de conocerla. Podemos empezar por su casco antiguo, un laberinto de piedra con mucho encanto donde es comprensible olvidarse de buscar la salida.
Nos detendremos en la Plaza Nueva, también conocida como la plaza de los fuerosconstruida en el siglo XVII. La arquitectura geométrica que rodea el lugar, así como las cerámicas y los elementos decorativos que la salpican, probablemente nos mantengan con la vista apuntando a las fachadas por un tiempo.
Es de visita obligada la cercana Catedral de Santa María, uno de los monumentos más impresionantes de Tudela. Se construyó a finales del siglo XII, sobre una antigua mezquita aljama, y fue declarada Monumento Nacional en el año 1884. Al penetrar la imponente Puerta del Juicio, se descubren Capillas, retablos y claustros de gran belleza.. Todo ello encumbrado por una torre que destaca sobre la silueta de la ciudad como una escalera hacia el cielo.
Son innumerables los templos e iglesias que hay que visitar en Tudela, legado pétreo de un enclave con mucha historia. Asimismo, en sus palacios se respiran los escenarios más elegantes y lujosos de las épocas pasadas.. Es el caso del Palacio Decanal, una joya de estilo gótico-mudéjar que se sitúa junto a la catedral y alberga parte del Museo de Tudela; o el Palacio del Marqués de San Adrián, considerado uno de los mejores ejemplos de la arquitectura civil renacentista de Navarra.
Como se puede observar, la lista de edificios señoriales de Tudela es larga y no faltan Rincones donde asombrarse con aquello que la mano humana ha construido entre el suelo y las nubes. No obstante, para comprender la esencia de Tudela y la riqueza de su gastronomía es imprescindible echar un vistazo a sus alrededores.
Más allá de la ribera del Ebro y las fértiles huertas que bañan sus aguas, encontramos paisajes maravillosos que invitan a perderse en ellos. La densa vegetación de la Reserva Natural de las Caídas de la Negrasurcada de barrancos y bosques. La Balsa de Pulguer, un rico humedal salino que es perfecto para avistar aves e incluso bañarse.
Y, por supuesto, las Bárdenas Realescon su árida belleza desértica, un cuadro de tonos rojizos que parece pertenecer a otro planeta. Con un barrido de cámara que sobrevuela este paisaje extraordinario, formado en la Depresión del Ebro por materiales del Terciario y el Cuaternario, podemos dar finalizada esta travesía por Tudela y su entorno, desde las más delicadas semillas de sus tierras hasta el valioso patrimonio cultural y natural que nos narra su historia al detalle.
Autor: Nahia Pérez de San Román
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