«La evolución gastronómica de España ha sido espectacular»

Inaz Fernández abrió las puertas del primer bar de ostras de Bilbao, un proyecto innovador que revolucionó la forma de consumir ostras en España. El concepto de traer lo mejor del mar a un ambiente accesible y cercano ha tenido tal éxito, que en 2023 El Puertito echó anclas también en Madrid. En esta entrevista, ponemos rumbo a los mapas de Inaz Fernández para conocer un poco mejor los yeguas en los que navega.

Inaz Fernández nos guía a través de sus planos

¿Cuáles son tus lugares de la infancia?

Bilbao y Laredo, y los viajes al futuro que hacíamos a Hendaya, San Juan de Luz y Biarritz. Vivíamos en el centro de bilbaopero estudiábamos en el Colegio Vizcaya, que está a media hora en autobús. Así que respirábamos aire limpio la mayor parte del tiempo. Pero aún recuerdo la contaminación de Bilbao y los edificios grises, la lluvia constante. No echo nada de menos ese Bilbao.

Como persona que estudió Bellas Artes, ¿hay algún museo en España que te haya gustado especialmente?

Siempre me ha gustado mucho el reina sofía. El Prado me abruma. Me parece un mastodonte. Obligatorio, eso sí. Le tengo mucho cariño al Museo de Bellas Artes de Bilbao. Recuerdo cuando era gratis y no iba nadie. Me gustaba mucho ese ostracismo y las sesiones de la filmoteca del museo, a las que íbamos 4 estudiantes y 7 jubilados. Un museo que me marcó mucho de pequeño fue el Museo Dalien Figueras. De niño me fascinaba Dalí.

Antes de dedicarte a la hostelería, trabajabas en el mundo audiovisual. ¿A qué se debió ese cambio de rumbo?

Principalmente fue el tema económico. La crisis del 2008 arrasó el audiovisual, especialmente la publicidad, que era lo que más ingresos suponían en mi economía. La hostelería siempre me había gustado. Y desde muy joven quise tener un negocio propio, así que se dieron las condiciones para que, con un dinero ahorrado y un préstamo ICO, me lanzara al vacío. La idea original era que supusiera una fuente de ingresos extra, pero el éxito de El Puertito hizo que me dedicara en pleno al nuevo proyecto.

¿Cómo fue el nacimiento de El Puertito, el primer bar de ostras de Bilbao?

Mucho mejor de lo que pensaba. A última hora me empezaron a surgir dudas razonables. Pero no flaqueé, y mantuve el concepto radical. Tal y como lo había ideado. Ostras y bebida, sólo eso. Fue un éxito inmediato, y eso que la mayoría de la gente pensaba que no iba a funcionar, pero yo tenía una corazón. Fue un proyecto muy trabajado, muy pensado y muy personal. No sólo fue el primer bar de ostras de Bilbao, en España tampoco había nada igual. Fui pionero en muchos aspectos a la hora de comer ostras en este país. Por ejemplo, vender ostras de diferentes países, ya que eso no lo había hecho nadie.

¿En qué dirección navega actualmente tu proyecto?

Ahora mismo estoy tratando de asentarme en Madrid. No sólo con el bar en sí, sino también en la organización de eventos, abastecimiento, entregaetc. En Bilbao llevamos abiertos casi 12 años, y funciona como una máquina bien engrasada. Madrid, donde abrimos en 2023, nos esta exigiendo muchas cosas. Y eso es lo primero que tenemos que dominar y entender. Es otro mercado. Me gustaría abrir otro local a corto plazo, y estructurar la empresa por departamentos. Ahora mismo, todo pasa por mis manos, y es demasiado trabajo.

En tu opinión, ¿en qué zonas de España se vienen especialmente bien?

Sin duda, en el País Vasco. Ahora mismo Madrid es la capital europea de la gastronomía, pero hay que saber dónde ir para no pinchar. Lo cierto es que España, desde hace años, está por delante de Italia y Francia. Podemos estar orgullosos de que en cualquier parte del país se puede comer muy bien. La evolución gastronómica de España ha sido espectacular. Ahora se cuida mucho más el producto. Sin olvidar los clásicos, como el cochinillo de Segovia, o la paella valenciana. Hay platos que nunca van a pasar de moda. Es más, creo que volverán con fuerza.

¿Tienes algún viaje por España pendiente, marcado en el mapa con una chincheta?

Muchos. Me apetece muchísimo conocer zonas poco pobladas y auténticas en Teruel, Cáceres o Jaénpor ponerte 3 ejemplos. Cada zona tiene sus tesoros, y descubrelos es algo que me encanta.. Me gustaría dar la vuelta a España descubriendo esos tesoros ocultos y poco conocidos, que hay muchos.

Hay personas que son hogares, lugares seguros. ¿Cuáles son las tuyas?

Mis padres. Cuando voy a su casa, me da la sensación de que sigo viviendo con ellos. Y eso me encanta. Antes, cuando no tenía hijos, siempre me regalaba un par de chuletas para que me las comiera en mi casa. Ahora se las regala a mi hijo. Jajaja. Pasó un segundo plano.

¿Nos recomiendas un lugar poco conocido, que no suela figurar en los mapas, pero que a ti te encanta?

Un sitio al que voy muy de vez en cuando, pero me encanta desde niño, es el Salto del Nervión. La cascada más alta de España. Asomarme al mirador siempre me impresiona y también me trae buenos recuerdos. Es una auténtica frontera natural. Me gusta mucho la naturaleza salvaje y las grandes urbes.. No tengo término medio.