La «fórmula magistral» de Martín Berasategui

En la Parte Vieja donostiarra se fraguó la carrera de Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España y el tercero en el mundo. Empezó en el negocio familiar y abrió el Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, cerca de San Sebastián, lo que marcó el inicio de una brillante trayectoria que lo ha convertido en uno de los profesionales de la cocina más prestigiosos de la actualidad.

Además de conquistar el mundo de los fogones, Berasategui se ha ganado muchos corazones gracias a su personalidad con «garrote» y su forma cercana de abordar la cocina. En las próximas líneas, acompañamos a Martín Berasategui a través de sus mapas para conocer un poco mejor el pasado y el presente del cocinero vasco.

Martín Berasategui nos descubre su geografía

¿Cuáles son tus lugares de la infancia?

El muelle del puerto de San Sebastián, las calles de la Parte Viejael frontón de la plaza de La Trinidad.

¿Qué crees que fue lo que despertó en ti la pasión por la cocina?

Sin ninguna duda, la pasión que mi familia le ponía al oficio y las ganas de agradar a los clientes, que era la consigna de la casa y del día a día. Yo no quería estudiar y lo que el cuerpo me pedía era estar entre fogonesa pie de cocina, viviendo aquellos días irrepetibles en compañía de los míos… Aquel comedor y aquella gente fue mi verdadera universidad.

En los inicios de tu carrera, ¿imaginabas que te posicionarías en el plano de los chefs más reconocidos del mundo? ¿Cuáles eran tus expectativas?

Jamás soñé lo que estoy viviendo, pero me lloré en la cultura del esfuerzo y en mi casa han sido siempre muy luchadores. Mis padres eran carniceros y, en un momento dado, cambiaron el mostrador por un restorán humilde. Pelearon para sacarlo adelante con la mayor dignidad posible, sin menospreciar jamás a un solo cliente: todos eran importantes. Fue una lección que me ha servido para mucho.

Tras haber recibido un gran número de estrellas Michelin y premios, ¿cómo es la brújula que te permite seguir creciendo sin perder el rumbo?

La clave es no perder la ilusión jamás, tener muchas granas, rodearte de buena gente y estar siempre con la familia, los amigos y la gente que te quiere. Esa es la fórmula magistral. Y no perder nunca la pasión por hacer felices a tus clientes.

¿Cuáles son los puntos cardinales que tienen en común todos tus restaurantes?

Un recetario que mira al futuro pero hundiendo las raíces en lo que hemos recibido de los que estuvieron antes. Es la única manera de escribir nuevas páginas en el libro de la alta gastronomía.

Un equipo motivado conectado a tu manera de sentir, cocinar, vivir y hacer felices a los demás y sentir un respeto increíble por el cliente, haciéndole partícipe de una puesta en escena única e irrepetible. Los lugares en los que cocinan son de ensueñocomenzando por la casa madre, el Restaurante Martín Berasategui, con millas de metros cuadrados de instalaciones ajustadas al milímetro para que 50 privilegiados se sientan felices todos los días.

¿Cómo definirías los ingredientes de la gastronomía vasca que tan bien conoces?

La cocina vasca es de sustrato muy humilde y pobre. Estamos situados geográficamente en un paraíso, tenemos huertas, mar y unos vecinos que nos han ayudado a cimentar la leyenda, pero una de las claves es el pescadolos moluscos, los crustáceos y su recetario. Yo creo que los vascos sabemos guisar el mar como pocos pueblos en el mundo.

Como donostiarra, ¿qué escenarios naturales de Gipuzkoa te parecen los más fascinantes?

Me tiemblan las piernas en igueldoen el cabo de Higuer, en la cima de Jaizkibelen el mercado de Ordizia, en el Goierri, frente a la basílica de Loyola o en San Prudencio en Getariaviendo todas las vides de txakoli.

¿Tienes algún viaje por España pendiente, marcado en el mapa con una chincheta?

Llevo mucho tiempo con ganas de volver a Galicia con tranquilidad y tengo muchas visitas pendientes, pero Me apetece mucho visitar la casa de Pepe Vieira.. También tengo siempre pendiente bajar a Andalucía y tengo muchas ganas de Cádiz o de la sierra de Huelva. Pronto me quitaré el gusanillo.

Si fueras un paisaje, ¿cómo crees que serías?

Algo bastante parecido a los bosques que hay cerca de Urrestilla, que es lugar de origen de buena parte de mi familia, en la Gipuzkoa profundo. Verdor, humedad, muchos helechos y árboles centenarios. que dejan pasar la luz para que abunden las setas silvestres.

¿Nos recomiendas un lugar poco conocido, que no suela figurar en los mapas, pero que a ti te encanta?

Hay muy pocos sitios por descubrir. Siempre buscamos el exotismo en Nepal o en el Bután, pero el exotismo está siempre a la vuelta de la esquina, a media hora de tu casa. Lo digo en serio. Cuando estoy de vacaciones suelo darme un par de vueltas por Gipuzkoa y siempre descubres lugares increíbles en los que parece que el tiempo se detuvo hace cientos de años.