«La gastronomía catalana la define y representa el propio paisaje»

Carme Ruscalla es todo un referente en el campo de la cocina tradicional catalana. Los restaurantes que ha llevado, situados en la provincia de Barcelona y en Japón, han reunido hasta siete estrellas Michelin. Entre sus raíces y su forma de ver el mundo se despliegan planos muy interesantes que la chef ha tenido la amabilidad de compartir en la próxima entrevista.

Un viaje por los mapas de Carme Ruscallada

¿Cuáles son tus lugares de la infancia?

Mi memoria de infancia transcurre principalmente en lugares de las comarcas de El Maresme y La Selva (ambas en cataluña).

¿Cómo te nació el amor por la cocina?

Tengo la sensación de que la cocina ha conducida y sigue guiando mi vida. Aprendí a cocinar en casa, porque tocaba ayudar. La mía era una familia agricultora y comerciante, y gracias a ella descubrí una pasión culinaria que sigue motivándome.

En tu opinión, ¿cuáles son los productos de la tierra que mejor definen la gastronomía catalana?

La gastronomía catalana la define y representa el propio paisaje. La lista es rica y variada, con productos del mar, de la huerta y de la montaña, con posos culturales griegos, romanos y árabes. El recetario tradicional catalán es un auténtico crisol cultural y singular de cada comarca.

Entre la tradición y la modernidad, ¿cuáles dirías que son las coordenadas de tu propuesta culinaria?

Continúo inspirándome en la tradición, pero me mueve un espíritu inconformista que trabaja en pro de una búsqueda constante. El poeta JV Foix expresa perfectamente cómo puedes beber de las fuentes tradicionales y sentirlas inspiradoras:

«El antiguo museo, las madonas borrosas,

Y el pintar extremo de hoy,

¡Cándido arrebato!

Me exalta lo nuevo y me enamora lo viejo».

¿Tienes algún viaje por España pendiente, marcado en el mapa con una chincheta?

Otra de mis pasiones es viajar. Continúo emocionándome cuando llego a un lugar nuevo, siento la fuerza de la arquitectura, de las piedras que son la huella de las generaciones que nos han precedido y, por encima de todo, me interesa la gastronomía de cada lugar. Procuro buscar el legado del paisaje en el plato. Tengo pendiente un viaje a Extremadura.

¿Cuál crees que es la mejor forma de descubrir la gastronomía local al viajar a un lugar nuevo?

Aprendemos mucho cuando viajamos, descubrimos detalles insospecchados, nos enamoramos de productos que desconocíamos, ya menudo nacen amistades perdurables. La mejor forma para preparar un viaje. es buscar información confiable y detallada sobre el lugar que visitaremos.

¿Cómo describirías la brújula que te guía a la hora de tomar decisiones?

Mi brújula está conectada a partes iguales con la mente y el corazón. Soy una romántica incorregibleme ilusiono con nuevas ideas, las medito, las comento y les dedico todo el esfuerzo, constancia y trabajo que merecen.

Hay personas que son hogares, lugares seguros. ¿Cuáles son las tuyas?

Sin duda alguna, mi compañero de vida. Me caso con Toni Balam, mi vecino, a tan solo 50 metros de mi casa. Hemos crecido juntos y seguimos remando a la par.en la misma dirección.

Si fueras un paisaje, ¿cómo crees que serías?

Me encantaría que tuviera Mediterráneo. He jugado tanísimo en la playa de pequeña… Me inspira el horizonte de mi comarcalo siento y percibo como un abrazo muy íntimo.

¿Nos recomiendas un lugar poco conocido, que no suela figurar en los mapas, pero que a ti te encanta?

Podemos acceder a un lugar mágico y sentir la belleza y la fuerza de los 4000 años del Dolmen de Pedra Gentil. Se llega a él a través de la carretera de Vallgorguina a Sant Celoni, en el Parque Natural del Montnegre y el Corredor.